Баклажаны - ягода, привезенная португальцами из Индии. Она очень полюбилась нашему народу. Но сезон у нее короткий. Поэтому важно знать, как заготавливать баклажаны на зиму. Их замораживают, предварительно запекая в духовке и сняв кожицу, солят, маринуют, готовят салаты. Данная статья научит вас делать квашеные баклажаны. Ниже вы найдете несколько рецептов разнообразнейшего рода и на любой вкус. Однако принцип приготовления остается неизменным. Отвариваем синенькие и заливаем маринадом. Баклажаны перед этим можно и нафаршировать.

Есть способ и сухой засолки синеньких. Просто нарезаем плоды на шайбочки, пересыпаем их солью и специями, а потом укупориваем. А мокрая засолка представляет собой заливание порезанного плода ропой.

Квашеные баклажаны: рецепт универсальный

Баклажаны для заготовок на зиму лучше всего брать небольшие, с гладкой матовой кожицей без вмятин и изъянов. У восьми баклажанов обрезаем хвостики и надрезаем справа, слева и наискось, чтобы образовался «кармашек». Отвариваем в присоленной воде около семи минут. Готовность проверяем спичкой: она должна легко проткнуть синенькие. Отцеживаем их и кладем на час под пресс, чтобы как можно лучше освободить их от лишней жидкости. Три моркови измельчаем на У пучка петрушки отрываем листочки, не выбрасывая, однако, стебли. Зелень рубим, также измельчаем один перчик чили (можно с семенами) и 2 головки чеснока. Посолим эту массу, перемешаем и затолкаем в кармашки баклажанов.

Делаем маринад. Кипятим воду, опускаем туда стебли петрушки - всего на несколько секунд, чтобы они стали эластичными. После этого закидываем ингредиенты маринада. На один литр кипятка нужно взять две столовые ложки соли, десять горошин черного и пять - душистого перца и два лавровых листика. Квашеные и чесноком, перевязываем стеблями петрушки. Складываем в эмалированную миску, заливаем холодным маринадом. Придавливаем тарелкой, на нее устанавливаем гнет. Держим так дня четыре при комнатной температуре. Затем раскладываем баклажаны по подготовленным банкам, заливаем перекипевшим и охлажденным маринадом. Аккуратно наливаем несколько ложек раскаленного растительного масла. Закупориваем банки.

Квашеные баклажаны, фаршированные овощами по-русски

Никакого уксуса в заготовках! Этот метод консервации хорош тем, что брожение проходит под действием бактерий, присутствующих в продукте. Десять баклажанов разрезаем по длине пополам, но не доходим до конца два сантиметра. В течение двенадцати минут отвариваем синенькие в соленой воде (на литр - 30 граммов). Готовые баклажаны кладем под гнет до окончательного остывания. Три морковки нашинкуем по-корейски. Два корня пастернака порежем соломкой. Три луковицы нашинкуем полукружиями. Все эти овощи потушим в небольшом количестве растительного масла около восьми минут, пока они не станут мягкими.

Очистим две головки чеснока. Каждый зубчик нашинкуем пластинами. Большую часть чеснока перемешаем с остывшими овощами. Этой массой нафаршируем баклажаны (просто положим начинку на одну половинку и прикроем другой. Можно также вложить зеленые листочки кинзы или петрушки. Положим баклажаны в стеклянные банки, пересыпая чесноком. Оставим в тепле под гнетом на три дня. После чего зальем перекипевшим, но остывшим растительным маслом. Такие квашеные баклажаны, фаршированные овощами, нужно хранить в холодильнике.

Красивые ягодки

У четырех синеньких обрезаем хвосты и отвариваем их в подсоленной слегка воде около десяти минут. Отцеживаем и оставляем остывать. За это время сделаем начинку, чтобы наши квашеные баклажаны выглядели красиво. В отдельные миски мелко рубим большую головку чеснока, трем морковь, сечем листочки с пучка петрушки. Остывшие баклажаны разрезаем вдоль, но так, чтобы не разделить на две половинки. Кладем на такой «сэндвич» чеснок, на него - тертую морковь, а сверху добавляем петрушку. Приправляем перцем и досаливаем (как внутри, так и снаружи синеньких). Складываем наши «сэндвичи» в эмалированную посуду, придавливаем грузом.

Первые два дня синенькие должны постоять в теплом месте, чтобы запустить процесс закисания. Затем уже квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком, нужно еще пару суток выдержать в прохладном погребе. Так будет вкуснее.

Фаршированные морковью квашеные баклажаны

Для этой в меру остренькой овощной закуски три штуки синеньких следует сперва отварить в воде с солью до полной готовности (около получаса). Затем положим их под пресс - пусть уйдет горечь. Две морковки натрем крупно. Потушим ее в трех ложках растительного масла десять минут на слабом огне. Головку чеснока пропустим через пресс. Отложим четверть от общего количества. Порубим половину пучка зелени. Также сохраним на потом четверть порции. Добавим зелень с чесноком к моркови. Вымешаем и нафаршируем будущие квашеные баклажаны. Рецепт советует перетянуть синенькие ниткой, чтобы начинка не выпала. Баклажаны выкладываем в кастрюлю и посыпаем оставшейся частью чеснока и петрушки. В 0.5 литра кипятка добавляем 10 г соли, десять миллилитров 9%-ного уксуса, три горошины черного перца и два лавровых листика. Варим еще две минуты. Заливаем этим маринадом синенькие. Ставим квашеные баклажаны, фаршированные морковью, под пресс. Затем оставляем в теплом месте на три дня.

Синенькие, фаршированные овощами

Килограмм небольших баклажанов отвариваем и кладем под гнет, как в предыдущих рецептах. Этот же способ приготовить квашеные баклажаны отличается от других начинкой. Две морковки натираем крупно и обжариваем в рафинированном подсолнечном масле. Болгарский перец очищаем от семян и нарезаем маленькими кубиками, сечем зелень петрушки и укропа (по три ложки), три зубца чеснока шинкуем тонкими пластинами. Овощи выкладываем к остывшей моркови. Перемешиваем и начиняем этим фаршем синенькие. Рассол делаем самый простой. Растворяем в полутора литрах кипятка 50 граммов соли. Баклажаны выкладываем в посуду в один слой. Заливаем их остывшим рассолом. Оставляем фаршированные квашеные баклажаны на три часа без гнета и на сутки под прессом. После этого перекладываем их в стеклянные банки и заливаем рассолом. Под их следует хранить в холодильнике.

Баклажаны-заготовки

Фаршированные продукты при хранении довольно капризны и непредсказуемы. Поэтому торговцы всякими маринованными вкусностями квасят только баклажаны. Разнообразную начинку они делают, что называется, к столу. Так как же заготовить квашеные Кипятим два литра воды с двумя ложками соли. У баклажанов делаем на боках два сквозных разреза. Опускаем их в кипяток. Варим от пяти (маленькие) до десяти минут. Отправляем под пресс на наклонной поверхности. Когда синенькие станут сплюснутыми и сухими, разрезаем их вдоль. Можно остановиться уже на этом этапе: запаковать синенькие в пищевую пленку и отправить их в морозилку. Но есть и альтернатива: залить рассолом и поставить в тепло на три дня. После чего отправить в холодильник.

Пряная начинка

Квашеные баклажаны, согласно этому рецепту, готовятся классическим способом. Отличается лишь начинка. Четыре морковки крупно натираем и поджариваем до мягкости. Две луковицы шинкуем четвертушками колец и также поджариваем до золотистого оттенка. Пять зубцов чеснока мелко порежем. Фарш смешаем, посолим, добавим при желании рубленую свежую зелень. Квасить такие синенькие следует три дня при комнатной температуре.

Еще один рецепт начинки

Три моркови и сто граммов корня сельдерея измельчаем на крупной терке, а две луковицы - мелким кубиком. Тушим овощи на растительном масле. Охлаждаем их, добавляем по чайной ложке черного перца и сладкой паприки. Каждый разрезанный не до конца баклажан натираем чесноком изнутри. Выкладываем начинку. Чтобы она не выпадала, синенькие перевязываем ниткой. На дно посуды укладываем покрошенный лавровый лист и зонтики укропа. Сверху помещаем синенькие, посыпаем чесноком и горьким перцем. Заливаем рассолом. Такие квашеные баклажаны на зиму готовы к употреблению уже через двое суток.

Соленые баклажаны - отличная закуска, которая замечательно хранится в холодильнике месяцами даже без укупорки, со временем делаясь только вкуснее. Для соления надо подбирать небольшие плоды примерно одного размера.

Баклажаны в кипятке следует переворачивать, чтобы они отваривались равномерно со всех сторон. Недоваренная мякоть сохранит ненужную упругость, а переваренная быстро потеряет форму и расквасится. Рассол должен полностью покрыть овощи, в противном случае на них может выступить плесень.

В начинку можно добавить пропущенный через мясорубку острый или болгарский перец.

Ингредиенты

Вам потребуется на 1 л емкость:

• 7-8 баклажанов
• 1 крупная морковь
• 1 пучок зелени петрушки или кинзы
• 4-5 зубчиков чеснока
• 2,5 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахарного песка
• 1 ст. л. растительного масла

Приготовление

1. Баклажаны промоем в воде и срежем с каждого овоща хвостик.

2. Разрежем их горизонтально, но не до конца, прорезая лишь до середины. В кастрюлю всыплем 1 ст. л. соли, выложим все баклажаны и зальем кипятком или горячей водой. Кастрюлю поместим на плиту и доведем воду в ней до кипения. Отварим овощи в течение 7-8 минут и выключим огонь.

3. Пока баклажаны отвариваются, морковь очистим от кожуры. Промоем ее в воде и натрем на терке с крупными ячейками. Добавим измельченную зелень и зальем кипятком на 2-3 минуты, после чего сольем жидкость или откинем массу на дуршлаг. Спрессуем в нее очищенные чесночные зубчики и перемешаем.

4. По одному извлечем шумовкой из рассола баклажаны и выложим на тарелке. Они уже не горькие, так как отдали жидкости свою горечь.

5. Аккуратно распределим по ним 1 ст. л. начинки из моркови и зелени.

6. Затем соединим две половинки заготовок, оставив внутри начинку, и поместим в подготовленную сухую, чистую емкость, например 1 л банку. Точно также поступим и с остальными баклажанами, начинив их. При желании можно замотать каждый нитью или шпагатом, чтобы он не раскрылся.

7. В сотейнике соединим соль, сахар и масло, добавим около 100-150 мл горячей воды. Вскипятим все и зальем рассол в емкость. Аккуратно ножом отодвинем от банки каждый баклажан, чтобы рассол смог полностью окутать все овощи, и разместим небольшой гнёт. Саму емкость поместим в холодильник или погреб на 2 дня.

По истечению этого времени закуску можно доставать из банки – баклажаны втянут весь рассол в себя и станут очень сочными на вкус с легкой чесночной ноткой.

Хозяйке на заметку

1. Поскольку баклажанная закуска имеет солоноватый привкус и острый чесночный аромат, к ней уместно предложить пиво, а из крепкого алкоголя – все виды водки. Подать вместе с ней какие-либо вина, вермут, джин, коньяк – значит нарушить гастрономические правила и продемонстрировать некомпетентность в отношении сочетаемости блюд и напитков.

2. Обматывание нафаршированных овощей толстой нитью – удачный прием, способствующий сохранению их эстетичности. Однако перед подачей баклажаны обязательно освобождают от «оков», тщательно проверяя, чтобы несъедобный материал был убран полностью. Темные нитки на фоне синей кожуры трудно заметить, поэтому лучше брать желтые, белые, розовые и т. п.

3. Если у хозяйки имеется объемная стеклянная кастрюля (это посуда для микроволновки), то она может с удобством использовать на этапе засолки подобную емкость. Изделия-полуфабрикаты не придется с усилием проталкивать, как в банку, – достаточно их аккуратно разложить в один-два слоя.

4. Сложность неизбежно возникнет, когда люди станут брать начиненные баклажаны с общей тарелки, чтобы перенести в свою. Следовательно, надо снабдить блюдо двумя оптимальными приборами – широкими кулинарными щипцами и большой ложкой.

Добрый день, друзья! Квашеные фаршированные баклажаны мое самое любимое блюдо из этого овоща. Готовится правда оно не так быстро, но это того стоит, поверьте. Еще в этом рецепте нет четких пропорций овощей, сколько баклажан имеется, столько и используем. Единственное, что соблюдаем пропорции маринада.

Для рецепта «Квашеные фаршированные баклажаны» Вам понадобится:

Указываю то, количество овощей, что было у меня

• Баклажаны – 10 шт
• Морковь – 5 шт
• Чеснок – 5-6 зубчиков
• Острый горький перец – 1 шт
• Для маринада:
• вода – 1 литр
• Соль – 2 ст л
• Лавровый лист – 3 -4 шт
• Перец горошком – 1 ч л

Рецепт приготовления фаршированных квашеных баклажан

Баклажаны помыть и обрезать хвостики, надрезать с одной стороны, образуя кармашек. Воду вскипятить (на 1 литр воды 1 ст л соли) и опустить баклажаны в кастрюлю, варить примерно 7 – 10 минут, здесь главное, чтобы они не переварились. Проверяем спичкой, если баклажан можно без труда проткнуть, значит, пора их вынимать.

Теперь их нужно положить под гнет на 1 – 1.5, чтобы стекла вода. Я для этого использую две разделочные доски. Одну ставлю под наклоном, раскладываю баклажаны и сверху еще одну, ну и конечно какой- то груз сверху.

Теперь можно заняться начинкой и маринадом.

Приготовим маринад: в литр воды добавить соль, перец горошком и лавровый лист. Вскипятить и отставить в сторону.

Для начинки морковь потереть на корейской терке, добавить измельченный чеснок, острый перчик и зелень, все перемешать.

Теперь можно начинять баклажаны. Фаршированные баклажаны складываем в кастрюлю. Если осталась морковь отправляем ее туда же. Заливаем овощи маринадом, он к этому времени уже остынет, сверху тарелочку и груз, какой потяжелее.

Квашеные фаршированные баклажаны будут готовы только через 5-7 дней. Я первые 4 дня оставляю их при комнатной температуре, а потом уже убираю в холодильник. При подаче посыпаем их репчатым луком, зеленью и поливаем растительным маслом. Очень вкусно, получается, попробуйте не пожалеете.

Вот кто не любит покушать с растительным маслом квашенные баклажаны с чесноком и морковкой? Очень жаль, что вот такие соленья не хранятся до самой зимы. Но как же не поставить такую закуску на новогодний стол? Оказывается баклажаны, заквашенные с морковкой и чесноком очень просто можно сохранить на зиму в литровых банках. И что самое приятное, что они совсем не меняют вкус.

Так по сегодняшнему рецепту вы запросто сможете закатать баклажаны на зиму. Причем они не будут менять свой вкус. Поэтому вам придётся руководствоваться обязательно попробовать овощную закуску. Каким вкусом вы закатаете ее, с таким она и будет стоять всю зиму.

Ингредиенты на 9-ти литровую кастрюлю:

• Баклажаны — 5 кг.;
• Соль — 2 ст. л. (с горкой);
• Чеснок — 3 головки;
• Масло растительное — 3 стакана;
• Морковки — 1,7 кг.
• Зелень петрушки — по желанию.

Квашенные баклажаны с чесноком и морковью: рецепт на зиму

1. Перед тем как приступить к фаршировке и закваске — баклажаны нужно отварить и отгнетить. Естественно, на такое количество плодов понадобится очень большая кастрюля. Для данной процедуры была выбрана алюминиевая кастрюля на 12 литров. Но не пугайтесь, если она окажется мала. Дело в том, что баклажаны хорошо всплывают на поверхность воды. И чтобы их опустить — можно воспользоваться фиксирующей крышкой, либо грузом. Так в этом случае прекрасно подошла обычная крышка с паровыводящими дырочками, которую придавили двухлитровой банкой с водой.

Отваривать баклажаны с момента закипания нужно не менее 5 минут. Но мягкость плодов так же зависит от вашего вкуса. Отвариваем уже без хвостиков.

2. Готовые баклажаны слегка поменяют цвет. Теперь они будут светло коричневого оттенка. Проверьте на мягкость и проколите один плод спичкой.

3. Обычно для квашения с чесноком, баклажаны гнетут, чтобы удалить лишнюю жидкость. В этом случае берут деревянную доску, выкладывают на неё отваренные ягоды, прижимают такой же доской и сверху устанавливают груз.

Можно не заморачиваться слишком. Просто сделайте надрезы на баклажанах вдоль всего плода (в этот же надрез мы будем укладывать начинку). Затем в миску поставьте на дно решётку и сверху на неё носиками вниз поставьте все плоды. Оставьте так остывать баклажаны.

4. Морковку всю очистите. Можно, как и в рецепте пользоваться специальным ножом.

5. Затем корнеплоды натираем на крупной терке и жарим на сковороде. Готовность моркови определите по своему вкусу. Некоторые любят, чтобы она хрустела, а многим нравится, чтобы морковка была хорошо прожаренная. Но в любом случае нельзя жалеть растительного масла. На всю морковь должно пойти почти 3 стакана.

6. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Затем соедините с солью. По вашему желанию чеснока для квашеных баклажанов и соли может уйти больше.

Теперь по вашему желанию морковку можно соединить с этим чесноком, а затем фаршировать остывшие баклажаны. Но это не обязательно.

7. Нафаршируйте баклажаны морковью.

8. Уложите первый слой в кастрюлю и щедро смажьте сверху чесночно-солёной смесью. Так продолжаем укладывать слои, пока плоды не закончатся.

9. И уже в самом конце кладём перевёрнутую плоскую тарелку и сверху ставим бутыль с водой в качестве груза.

Уже на второй или третий день баклажаны пустят ароматный сок как на фото.

10. Квасятся баклажаны с морковкой от трёх до шести суток. Через трое суток их можно доставать и пробовать. Можно в принципе и кушать.

Такую закуску можно уже переместить в холодильник без закатки, но скушать нужно, успеть за 2 недели.

Примечание: чтобы законсервировать на зиму такие баклажаны, вы должны чётко знать какого вкуса они должны быть. Если по вашим меркам трое суток для брожения достаточно, и вкус вас вполне устраивает, то можно приступать к консервированию. Я же ждала 6 суток.

Теперь возьмите идеально очищенные содой банки (только литровые) и снова носиками вниз опускайте и плотно утрамбовывайте туда фаршированные плоды. У меня на одну банку идёт 4 — 5 штук. Сверху налейте рассол из кастрюли.

Важно: рассол не должен доходить до верха банки минимум на 4 сантиметра. Поскольку во время стерилизации он сильно поднимается вверх и может вытекать.

11. В большую кастрюлю постелите полотенце или положите круглую доску. Сверху ставьте банки с квашеными чесночными баклажанами (банки пока не закатаны, а просто накрыты крышками). В ту же кастрюлю налейте холодной воды, затем включите плиту и дождитесь закипания.

С момента закипания засеките 20 минут. При этом уровень воды должен оставаться по уровень сока в банках. И ни в коем случае не должна слишком сильно бурлить вода в кастрюле.

12. Теперь по одной доставайте банки специальными щипцами.
Если вам хорошо видно, то обратите внимание, насколько поднялся уровень юшки в банке с баклажанами.

14. Не снимая крышку, закатываем баклажаны на зиму под ключ.

Переворачивать законсервированные, квашенные баклажаны на зиму с чесноком и морковкой не обязательно, но утеплить стоит. Когда банки остынут, можно убрать их в кладовку. У меня хранятся прямо в кухонном шкафчике.